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紅酒的“酸”和“澀”,到底從何而來?

發布日期:2019-08-08 作者: 點擊:

紅葡萄酒,尤其是幹型紅葡萄酒,品嘗起來往往有酸澀感,這也是許多人對紅葡萄酒印象不佳的原因。那麼,葡萄酒的“酸澀”到底是怎麼來的呢?口感酸澀是紅酒品質低劣的象征嗎?


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1、紅酒的“酸”


葡萄酒裡的“酸”,部分來自葡萄本身,部分則來自于葡萄酒的釀造過程。其中,酒石酸、蘋果酸和檸檬酸3種源于葡萄果實;另外3種酸,是由酒精發酵和細菌活動形成的琥珀酸、乳酸和醋酸。


從葡萄果實而來的3種酸,會因應葡萄品種的不同而含量不同。一般而言,生長在氣候涼爽地區的葡萄會含有較多的酸,而溫暖地區的品種則相反。


2、紅酒的“澀”


葡萄酒的“澀”,主要來自于單甯(Tannin)。單甯廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中,是一種天然的酚類物質。例如,我們在品嘗綠茶的時候也會明顯地感受到單甯帶來的幹澀口感。


在紅葡萄酒中,單甯是必不可少的組成部分,主要來源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的,在發酵過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單甯物質。


單甯會給葡萄酒帶來“澀”的口感,這種口感是單甯和口腔唾液中的蛋白質相互反應而産生的。除了帶來澀感之外,單甯對葡萄酒的結構、酒色和口感的複雜度都有重要的作用,被稱為“紅葡萄酒的靈魂”。


3、酸、澀的重要性


在紅葡萄酒裡面,酸澀感是非常普遍的存在。酸澀的葡萄酒并不意味着這是一款品質不佳的酒。事實上,酸和澀(單甯)是葡萄酒具備陳年潛力的重要前提:酸度的存在是評估葡萄酒陳年潛力的參考因素之一,而單甯則為長時間的陳年提供支撐作用。

本文網址:http://www.mssx322.com/news/552.html

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